Татьяна Рындина

Ачуевский провесной, осетровый, вяленный балык, целой тушкой - книжкой. Редкая модель и делаем её исключительно под ваш заказ, максимально ближе к доставке. Крупный осётр, весом в живом виде не меньше 12 кг. Взрослый, 9-12 лет от роду. Выросший в родной реке, в наших садках. Не китайский или сибирский, привезённый из Армении, а именно Астраханский. С возрастом у осетра меняется обмен веществ. Он уже почти перестаёт расти, а вся энергия идёт в набор янтарного жира. Становится балычным. Рыба солится миксом соли, чёрного перца и сахара, не менее 14 часов, чтобы глубоко просолилась. Для осетровых - это очень важно. Затем два-три раза отмачивается, с периодами выравнивания. Чтобы сделать балычок малосольным. После таких процедур тщательно моется. Затем идёт процесс вялки. Тушка вывешивается без загибов, в прохладной комнате, в проточном речном воздухе. Вялка длится 2-3 дня, в зависимости от температуры воздуха, размера и жирности рыбы. В это время и при таких условиях плавно и постепенно протекают все процессы нужной ферментации. Которые, в свою очередь и придают уже балыку неповторимый вкус. Когда мяско уже достаточно обдастся янтарным жирком, она идёт в глубокое охлаждение, при минус 3 градуса. И на следующий день готова . Сейчас у нас осталось всего два таких осетра, из которых можем приготовить этот редкий деликатес. Рекомендую разрезать тушку на кусочки по готовым надрезам. Завернуть каждый в несколько слоёв пищевой плёнки и заморозить. Балык готовится без консервантов. И хранится так до трёх месяцев, без окисления и потери вкуса. Затем, как захотите, достали кусочек из морозилки. Он в таком виде ещё лучше нарезается тонкими лепестками, которые размораживаются на блюде за 5 минут. Вкуснятина готова удивлять гостей и радовать хозяев. С любовью и заботой, ваше Синеморцо #синеморцо #деликатесы

Астрахань - рыбная столица Российской империи Часть 8 Памяти автора Львова Сергея Германовича "Женщины - работницы были одеты в специальные костюмы: короткая кофта, короткий же фартук - спереди, длинные шерстяные чулки и кожанные ботинки, иногда мужские сапоги. Прежде всего они сортировали рыбу и либо нанизывали её через голову от шести до десяти штук в связке на толстую пряжу (вобла, тарань) либо потрошили и надрезали по бокам и спине (вобла, лещ, судак, сазан) Отсортированная сельдь на первом этапе не обрабатывалась. Соответственно выполняемым задачам женщины делились на резалок и низальщиц. Впечатляли их нормы выработки. Так при резке рыбы каждая женщина - резалка должна была в день вырезать 1100 рыб. При выработанных годами навыках опытная резалка проделывала эту работу в течении 6-7 часов и могла в случае отсутствия рыбы, что называется почивать на лаврах. Однако в страдную пору весенней путины, когда рыба "шла" густо, и каждая резалка была "на вес золота", она по правилам промысла должна была оставаться на плоту до 12 часов ночи, зато в награду ей руководство предприятия обязано было платить сверхурочные (по 30 копеек за каждую дополнительную тысячу рыб). Низальщицы в случае использования крупной рыбы должны были изготовить за рабочий день минимум 800 петель (в каждой петле по 6 рыб), или, если рыба шла мелкая, нормы соответственно понижались: уже только 500 петель (по 10 рыб в каждой петле). Соответственно поощрялся сверхнормативный труд. Дальше рыбу мыли и сдавали "тысячникам", которые на носилках или в тачках доставляли её либо в выходы, либо в лабазы. "Тысячники" представляли собой особый контингент рабочей силы. Они работали не за путинную определённую плату, а получали зарплату с каждой тысячи убранной рыбы. Нанимались они в Астрахани из бездомных чернорабочих, приезжавших в низовой город в поисках "золотого дна" и искавших на дельте Волги шальное рыбацкое счастье. Большой улов сулил им крупный куш, но в случае недолова они уходили с промысла с пустыми руками. Поражали нормативы "тысячников". Так, всю выловленную на тонях и доставленную к ватаге рыбу они должны были "вылить" с прорезей на плот"... #синеморцо #история #сергейльвов

Как-то раз, в неспокойном 2020 году, прямо в разгар пресловутых карантинов, мы с Софией приехали к партнёрам, купить рыбки на доращивание. Далеко пришлось ехать, почти 200 км, в другой край Астраханской области. У ребят, был тогда молодой цех УЗВ и они вырастили, за год, небольшое стадо осетровых. Там были бестерята и белужата. Нас тогда интересовал только бестер (гибрид белуги и стерляди). Хотели попробовать разбавить своих осетров этим, известным ещё с 70-х годов, интересным гибридом. С нами была специальная живорыбная машина, загрузили около 300 кг бестерят подростков. А проходя мимо бассейнов с белужатами, невольно остановились и залюбовались этой древней породой. Белужата, тогда были заметно крупнее бестера и весили уже около 4 кг. Присмотревшись, решили взять к себе на ферму трёх. Просто так понаблюдать. И вот теперь малыши вымахали под 20 кг, каждый. Уже вроде крупные и возраст присутствует, а пол никак определить не можем. УЗИ показывает неопределёнку. Живут они у нас в садке с молодыми, растущими самками. Плавают вольяжно, медленно, не суетятся, чувствуют свои габариты, больше метра в длину. Когда приезжают гости, любят попозировать. Медленно выходят из глубины садка и плывут вдоль стенки, курносые. Вот и сейчас, учуяли, что скоро будем мыть их садок. Стали выплывать из темноты и посматривать, что за движения вокруг начались. Фермерские истории #синеморцо #осетроваяферма #белуга

Астрахань - рыбная столица Российской империи Часть 7 Памяти автора и моего любимого брата Львова Сергея "Понятно, что неводной "комплект" (группа рабочих) не смог бы сделать положенное количество притонений без быстрого опорожнения прорези от рыбы, что достигалось слаженной работой неводников, команды вспомогательных буксиров и, главное, рабочих на промысле, или ватаге. Всё было расписано буквально по минутам. После наполнения прорези рыбой, к ней достаточно быстро подходил буксир и отводил её к ватаге. Ватага, или промысловое заведение, начиналась с деревянного, на сваях, рыбоприёмного плота, прикрытого высоким навесом, снабжённого желобами для стока чешуи, грязи, рыбной слизи и воды. Именно на ватаге и производились главные операции с рыбой, добытой неводниками, поэтому на ней и работала основная часть рабочего персонала предприятия. Прорезь, доставленная буксиром к плоту, отшвартовывалась у его обращённой к реке открытой части, так называемого приплотка. Там её встречали "плотовые" рабочие (как мужчины, так и женщины), как собирательно называли всех рабочих промысла, включая работающих в выходах, лабазах, под вешалами и т.д. Самая трудоёмкая работа предназначалась на долю плотовых рабочих - мужчин. Они вычёрпывали рыбу из прорезей на приплоток, разбирали её по плоту. Затем переносили на носилках под крытую часть плота для дальнейшей обработки рыбы работницами. После этого рабочие переносили рыбу с плота в лабаз, из лабазов - на вешала. Кроме того, они приготавливали концентрированный раствор поваренной соли (так называемый "тузлук"), заливая его в лари и чаны и по завершении нескольких посолов, заменяли его на новый. В их обязанности также входило нагружать баржи рыбными товарами и выгружать из них привезённые на промыслы товары (хлеба, муки, пеньковых товаров, соли и пр.), и очистка прорезей и рыбниц. Кроме того они работали кормщиками на различных судах и производили массу других работ. Рыба, попавшая с приплотка к плотовым работницам, подвергалась дальнейшей обработке - резке, низанию, вывозу на вешала, работе под вешалами, нагрузкой рыбы в баржи, укладке в лари, выкладке и тд" Продолжение будет... #синеморцо #история #сергейльвов

Осётр и стерлядь, горячего копчения. Приготовлена в проточном копчении, пропечёна на дровяном огне, в ароматном дыму ольхи и груши. Уже почти 11 лет занимает достойное место Флагмана деликатесов Синеморцо. Безусловный лидер заказов, покорила тысячи сердец наших гурманов и не только. В этом году мы поставили серьёзную цель. Хотим, чтобы как можно больше людей попробовали этот уникальный вкус Астраханского осетра, приготовленного в старинных традициях легендарных Ачуевских, балыковых дел мастеров. С любовью приготовим, только из живой рыбы, из наших садков. Заботливо упакуем и быстро доставим. Вкусной весны вам с нами #синеморцо #ачуевская

Памяти автора Львова С.Г. Астрахань - рыбная столица Российской империи. Часть 6. "Невод представлял собой огромную сеть длиной от 300 до 700 м. и шириной от 6 до 18 м., которая ближе к одному из концов имела так называемую "мотню" или большой мешок. По верхнему краю невода располагались поплавки, а по низу шли грузила. Неводные рабочие складывали невод в неводник, особой конструкции шести или восьмивёсельную лодку, за руль садился неводчик и направлял её либо на веслах, либо под буксиром на тоню, которая представляла собой особо удобное место в русле реки, освобождённое от принесённых течением деревьев и других возможных зацепок дном и непременно, с отлогим берегом. По прибытии лодки на тоню, из неё на берег сходил "пятчик", из числа особо ловких и расторопных рабочих. Его задачей было не упустить невод в реку, чтобы его не унесло течением. С помощью длинной и прочной верёвки-аркана, привязанного к неводу, который вручал ему неводчик, он закреплял на заранее вбитом в землю берега колу. Потом лодка по команде неводчика медленно двигалась по течению реки, а двое рабочих при этом медленно разматывали и спускали на воду невод, который постоянно контролировал пятчик. По завершению вымета лодка поворачивала к берегу, а рабочие, стоя по грудь в воде, начинали медленно вытягивать оба конца невода всё ближе и ближе к "мотне", которая обозначалась на верхнем краю невода специальным буйком, или попросту бочонком. По завершении притонения выделенная из "комплекта" группа рабочих вычерпывала рыбу из мотни специальными сетчатыми черпаками, так называемыми "зюзьгами" и помещала её в прорезь, как называлась тогда специальная лодка с широкими щелями в бортах, через которые свободно затекала и вытекала вода, обеспечивая свежесть добытой рыбы. Другая группа неводного "комплекта" в это время втягивала невод обратно в неводник, готовясь к новому замёту по освобождении мотни от улова, который достигал единовременно более 16 тонн. Неводной "комплект" (группа рабочих) был обязан произвести в сутки от четырёх до пяти притонений, на что обыкновенно расходовалось о 6 до 10 часов рабочего времени неводных. Продолжение будет... #синеморцо #история #сергейльвов

Весенняя бонитировка УЗИ диагностика самок на зрелость икры. После осенних таких мероприятий, несколько десятков самок перешли на зимовку, икорные ястыки были очень жирными. Решили ещё сделать контрольный осмотр весной. И он показал, что чем крупнее самка осетра, тем дольше ей созревать. Больше 80% самок осетра переходят на осенний осмотр. А там уже посмотрим, кто и насколько созрел. Фермерские будни #синеморцо #осетроваяферма #астрахань